NUESTRO PROCESO
Del agave al mezcal
La elaboración del mezcal es un proceso que requiere tiempo, conocimiento y precisión.
En MALAK cuidamos cada etapa para preservar la esencia del agave.
Selección de agave y jima
El agave se selecciona a partir de plantas silvestres,
el cultivador verifica su buen estado para ser cortado.
Se cortan las pencas y raíces hasta dejar el centro del maguey al descubierto; a la forma que da por resultado se le conoce comúnmente como piña. El corte se hace con machete y con la coa, el cual es un objeto semicircular de metal afilado con un mango de madera para sujetarlo.
Cocción
Las piñas se cuecen lentamente para transformar los azúcares
complejos en azúcares fermentables. Este proceso libera los aromas
característicos del mezcal. Mediante un horno para la cocción y ahumado de agave destinado a la producción de mezcal, que integra en una misma cámara térmica un sistema de precocción mediante vapor y una etapa posterior de ahumado controlado.
El horno está conformado por una estructura de mampostería con aislamiento de fibra de vidrio y recubrimiento interno de lámina de acero galvanizado, que permite una transferencia térmica uniforme Patente MX/a/2026/000545.
La cámara incorpora una entrada inferior de vapor conectada a una caldera externa, así como medios de control independiente de temperatura en las zonas inferior y superior. La etapa de ahumado se realiza mediante charolas metálicas calentadas por quemador tipo flauta alimentado con gas LP, sobre las cuales se colocan astillas de madera para generar humo. El sistema permite modular perfiles aromáticos mediante variación del tiempo y tipo de astilla, y reduce
sustancialmente el consumo de madera frente a hornos tradicionales.
Desgarre
Una vez cocido, el agave se deshebra para después pasar a la fermentación fibras.
Fermentación
Los mostos fermentan de forma natural, permitiendo el
desarrollo de los compuestos aromáticos.
Destilación
Nuestra destilación es con alambiques de cobre híbridos con sistema de apertura rápida tipo cierre de acoplamiento rápido, que integra sensores de temperatura en el cuerpo, capitel y serpentín, y un sistema de control que regula un quemador a gas mediante una electroválvula. El equipo incorpora una cámara interna desmontable para contener pulpas de agaves desgarradas y fermentadas, facilitando la extracción de sólidos y su limpieza.
La combinación de medición térmica distribuida, control del calentamiento y cámara desmontable permite estandarizar tiempos, temperaturas de destilación, mejorar la consistencia del perfil aromático y de sabor, mediante control de la dosificación de pulpas.
“Controlar cada etapa del proceso es clave para lograr un perfil de mezcal
consistente y de alta calidad.”
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