El origen de la nota ahumada en el mezcal

Se tiene la creencia que la nota a humo se da por la leña que se ocupa durante la cocción, en realidad, más bien es la reacción química entre el calor del horno y los compuestos del maguey. 

Hay tres compuestos del maguey que al pasar por fuego se transforman en compuestos químicos que dan la nota ahumada. El primero son los monosacáridos del maguey específicamente la sacarosa y la glucosa al pasar por fuego se convierten en furfural, en altas cantidades el furfural proporciona la nota ahumada. Pero también los ácidos fenólicos contenidos en el maguey al pasar por fuego, pueden crear fenoles, entre los que se encuentra el mequinol que se percibe como a humo. El mismo caso es el de las ligninas que se concentran mayormente en las pencas de los magueyes, al pasar por fuego se transforman en Guaiacol que proporciona la nota a humo.

Hay que tomar en cuenta que en el proceso de cocción, antes de colocar las piñas en el horno se deja calentar el mismo alrededor de 4 a 5 hrs.(el tiempo depende de la técnica tradicional de cada comunidad), esto quiere decir que la leña se combustiona y genera una gran cantidad de humo. Justamente cuando deja de sacar humo y las piedras que se colocaron sobre la leña, están al rojo vivo, es cuando se colocan las piñas de maguey para posteriormente taparlo.

El tipo de leña pues, químicamente hablando no proporciona ningún tipo de aroma, sino más bien es la reacción química entre el calor y los compuestos que contiene el maguey.

Curiosamente, no todos los mezcales son extremadamente ahumados. Un mezcal de buena calidad debe mantener equilibrio entre:

• Dulzor natural del agave.
• Notas minerales y herbales.
• Complejidad aromática.
• Ahumado moderado o intenso según el estilo.

Por eso, el ahumado en el mezcal es considerado una firma artesanal y cultural que conecta directamente con el método tradicional de elaboración.