Las variedades de agave más
utilizadas para la producción del mezcal
Actualmente, se conocen 200 especies, de las cuales más de la mitad se encuentran exclusivamente en territorio mexicano.
Con el agave podemos elaborar diversas bebidas alcohólicas, entre ellas el mezcal. Para adquirir este nombre se tiene que realizar específicamente estos ocho estados que cumplen como zona con denominación de origen para hacer mezcal: Zacatecas, Durango, Guerrero, Michoacán, San Luis Potosí, Guanajuato, Tamaulipas y Oaxaca.
A continuación, les mostramos algunas de las variedades más utilizadaspara su producción.
Espadín
Esta variedad comúnmente es conocida como espadín,
debido a sus hojas delgadas y largas, que asemejan espadas.
Es una de las especies más cultivadas debido a sus
propiedades de adaptabilidad a casi cualquier tipo de tierra y clima. Su tiempoprematuro de maduración y su fácil propagación, lo hacen ideal para laproducción de mezcal.
Tepeztate
De la especie Marmorata, su nombre proviene del Náhualt Tepetl, que significa montaña o monte, esto debido a su ubicación que, en su forma silvestre se encuentra en zonas como acantilados, selvas bajas o matorrales de la Sierra Madre del Sur.
Esta especie se encuentra en peligro de extinción por
su complicada reproducción, ya que sus semillas son la única forma de obtener nuevos brotes de magueyes jóvenes.
Por otro lado, este maguey es una de las variedades que más tardan en alcanzar su madurez. De forma silvestre tardan de 25 a 35 años y alrededor de 12 años si es cultivada por algún productor de agave.
Cuishe
Este tipo de maguey crece solamente en zonas áridas, con
suelos calizos y poca lluvia, y tarda alrededor de 10 a 12 años en alcanzar su madurez. Esta especie no tiene un aspecto plural que lo caracterice, por lo que se le conoce con diferentes nombres dependiendo la región.
Los mezcales elaborados con este tipo de agave son hechos
por maestros mezcaleros de Oaxaca y el sur de Puebla.
Jabalí
Científicamente conocido como Convallis, el maguey Jabalí es nativo de ciertos municipios de Oaxaca, los cuales tienen por característica la elevación de sus tierras (de 1,800 a 2,6000 metros). Este tipo de agave tarda alrededor de 15 a 22 años en alcanzar su maduración y tiene un rendimiento limitado, ya que de 30-50 kilos de maguey, solamente se obtiene 1 litro de mezcal.
Este tipo de agave es uno de los más difíciles de trabajar,
ya que al generar demasiada espuma en el proceso de fermentación, hace que destilar este maguey sea una de las tareas más complicadas para el maestromezcalero.
Tobalá
Este maguey se extinguió durante la década de los noventas.
Sin embargo fue gracias al esfuerzo del Ing Luis Méndez se pudo rescatar, ya que los pobladores argumentaban que esta especie de maguey era silvestre y que no daba hijuelos, por lo tanto no había manera de cultivarlo.
Tiene un periodo de maduración que ostenta entre los 10
a 12 años, y muchos maestros mezcaleros afirman que es el tipo de maguey que menos tarda en fermentar, tomando alrededor de 3 a 5 días en terminar este proceso.
Arroqueño
Es de los tipos de agave que se encuentra en peligro de extinción, por su tiempo de vida que es de 18 a 25 años e incluso puede llegar a las tres décadas. Sus pencas son rectas, acanaladas y blancuzcas, con aromas intensos pero suaves al paladar. Su mezcal es uno de los que mayor sabor tiene y es fácil de distinguir por sus notas a hierbas frescas, agave cocido, ocote y canela.
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